یک سرآشپز برجسته بریتانیایی فاش کرد که بسیاری از افراد هنگام طبخ استیک، بدون آنکه بدانند، اشتباهی رایج مرتکب می‌شوند؛ استفاده از نمک‌های پولکی گران‌قیمت به جای نمک ساده سفره.
ویل موری [Will Murray]، یکی از سرآشپزهای ارشد رستوران‌های فالو [Fallow]، فاول [FOWL] و رو [Roe] در لندن، در شبکه‌های اجتماعی توضیح داد که تصور عموم مردم این است که نمک پولکی چون گران‌تر است، نتیجه بهتری هم می‌دهد. اما او می‌گوید دقیقاً عکس این موضوع صادق است.
موری گفت: «اگر یک لایه نازک از نمک ریز روی سطح بریزید و استیک را مستقیماً روی آن قرار دهید و همین کار را برای طرف دیگر هم انجام دهید، یک پوسته چاشنی‌دار کامل به دست می‌آورید.»
به گفته او، نمک پولکی به دلیل سطح تماس بزرگ‌تر، بخش‌هایی از گوشت را بدون پوشش رها می‌کند؛ در حالی که نمک ریز سفره در تمام فرورفتگی‌ها و برجستگی‌های سطح گوشت نفوذ می‌کند.
موری برای اثبات ادعایش دو استیک را با هر دو نوع نمک پخت و نتیجه را به نمایش گذاشت. او افزود: «همان‌طور که می‌بینید، نمک ریز واکنش میلارد [Maillard reaction] یکنواخت‌تر و قوی‌تری ایجاد کرده است.» واکنش میلارد یک فرآیند شیمیایی است که در دمای بالا رخ می‌دهد و مسئول ایجاد طعم و رنگ قهوه‌ای مطلوب روی گوشت کبابی است.
او ادامه داد: «نمک پولکی تماس محدودی با تابه دارد و مانع شکل‌گیری آن پوسته میلارد زیبا می‌شود.”
با این حال، بسیاری از بینندگان با این توصیه مخالفت کردند. برخی مدعی شدند که این روش استیک را بیش از حد شور می‌کند. یکی از کاربران نوشت: «این کار را کردم و استیک به خاطر شوری زیاد تقریباً غیرقابل خوردن شد.» کاربر دیگری هم نوشت: «امتحان کردم؛ یک تکه ریبای خوب را کاملاً خراب کرد.» برخی نیز پیشنهاد دادند که این روش برای برش‌های ضخیم‌تر گوشت مناسب‌تر است.
این اولین بار نیست که یک سرآشپز با توصیه‌هایش درباره طرز چاشنی زدن به استیک جنجال به پا می‌کند. آندی هرندن [Andy Hearnden]، سرآشپز نیوزیلندی برنده جایزه سازنده محتوای غذایی سال در تیک‌تاک، اعلام کرده که هرگز پیش از پختن استیک روی آن فلفل نمی‌زند.
هرندن توضیح داد: «پیپرین [Piperine] ترکیبی است که به فلفل تندی می‌دهد و در دمای حدود ۱۵۰ درجه شروع به تجزیه و تلخ شدن می‌کند. دمای معمول گریل یا تابه بسیار بالاتر از این است.» او گفت تا زمانی که استیک پخته شود، فلفل روی آن کاملاً سوخته است.
هرندن در مقابل، نمک را متفاوت توصیف کرد: «نمک رطوبت را جذب می‌کند، از درون نفوذ می‌کند و چاشنی را از داخل ایجاد می‌کند. فلفل فقط روی سطح می‌ماند و تمام حرارت پخت را تحمل می‌کند.”
از منظر تحلیلی، اهمیت این موضوع در آن است که توصیه‌های آشپزی که از سوی سرآشپزهای حرفه‌ای در شبکه‌های اجتماعی منتشر می‌شود، لزوماً برای همه شرایط خانگی کاربرد ندارد؛ ضخامت گوشت، دمای تابه، و مدت زمان چاشنی زدن پیش از پخت، همگی بر نتیجه نهایی تأثیر می‌گذارند.
تحلیل خبر با دیرینه نیوز بزرگترین رسانه خبری فارسی زبانان در استرالیا
این خبر نشان می‌دهد که حتی ساده‌ترین مراحل آشپزی، مانند نمک زدن به گوشت، می‌توانند موضوع بحث‌های جدی میان متخصصان و آشپزهای خانگی باشند. توصیه موری درباره استفاده از نمک ریز سفره به جای نمک پولکی گران‌قیمت، از یک سو چالشی است علیه باور رایج که «گران‌تر یعنی بهتر»، و از سوی دیگر نشان می‌دهد که دانش علمی پشت فرآیندهای آشپزی — مانند واکنش میلارد — می‌تواند نتایج عملی متفاوتی به بار آورد.
با این حال، واکنش منفی بخشی از مخاطبان نشان می‌دهد که نتیجه این روش احتمالاً به عواملی چون ضخامت برش گوشت و میزان نمک مصرفی بستگی دارد. آشپزهای خانگی پیش از امتحان این روش باید این متغیرها را در نظر بگیرند. همچنین توصیه هرندن درباره فلفل، پرسشی مهم‌تر را مطرح می‌کند: چه زمانی باید ادویه‌ها را به گوشت اضافه کرد تا بهترین طعم حاصل شود؟ پاسخ به این سؤال هنوز در میان سرآشپزهای حرفه‌ای کاملاً یکسان نیست.
منبع: Yahoo Lifestyle Australia
